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Recette de la sauce saté

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Voici la première recette de mon atelier-dégustation au Printemps Haussmann avec le Chef du Makassar, le restaurant du Renaissance Arc de Triomphe à Paris. Je vous propose de commencer par le commencement : la sauce saté ou satay. C’est ce qui me semble le plus logique puisque toutes les autres recettes de cet atelier ont été réalisées à partir de cette sauce d’origine indonésienne.

Pour apprendre à réaliser cette sauce dans les règles de l’art, le Makassar a fait venir un chef d’Indonésie afin qu’il forme ses cuisiniers. La sauce saté est utilisée pour mariner viandes et poissons avant de les faire cuire. Elle peut également être ajoutée pour parfumer poêlées ou wok de légumes.

La composition de la sauce satay varie en fonction des aliments avec lesquelles vous allez la cuisiner. Voici donc la recette traditionnelle de la sauce saté pour les volailles et celle pour les poissons et fruits de mer.

Avant de commencer, je voulais simplement vous indiquer que vous trouverez ces ingrédients au nom parfois bizarre un peu dans votre supermarché habituel et beaucoup dans les épiceries chinoises comme les Frères Tang (168, Avenue de Choisy, 75013 Paris).

Recette de la sauce satay pour les volailles (poulet, canard et dinde)

Ingrédients pour 5 personnes

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> 300g de gros piments rouges coupés en morceaux
> 225g d’échalotes pelées et coupées en morceaux
> 50g de racine de galanga pelée et coupée en morceaux
> 30g de gingembre pelé et coupé en morceaux
> 100g de cacahuètes pelées
> 125g de curcuma frais coupé en morceaux
> 50g de piments-oiseaux
> 50g de sucre de palme concassé
> 150ml d’huile d’arachide
> 2 tiges de citronnelle écrasées
> 3 feuilles de citron
> 250ml d’eau
> ¾ de cuillère à café de sel

Préparation 

> Incorporer tous les ingrédients sauf l’huile, les feuilles de citron et la citronnelle dans un mixeur

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> Mixer grossièrement

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> Faire chauffer l’huile d’arachide dans une casserole

> Verser la préparation dans la casserole

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> Ajouter les feuilles de citron et les tiges de citronnelle que vous aurez préalablement écrasées en tapant dessus avec votre couteau à plat et nouées pour en libérer tout l’arôme
 
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> Laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes
> Laisser refroidir
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Recette de la sauce satay pour les poissons et fruits de mer
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Ingrédients pour 5 personnes

> 225g de gros piments rouges coupés en morceaux
> 25g de gousses d’ail pelées et coupées en morceaux
> 122g d’échalotes pelées et coupées en morceaux
> 90g de curcuma frais coupé en morceaux
> 100g de tomate pelée et épépinée
> 25g de gingembre pelé et coupé en morceaux
> 35g de cacahuètes
> 10g de graines de coriandre
> 1 cuillère à café de pâte de crevettes séchées
> 75ml d’huile d’arachide
> 1 cuillère à soupe de pulpe de tamarin
> 125ml d’eau
> 1 tige de citronnelle écrasée
> 1 feuille de citron
> ¾ de cuillère à café de sel

Préparation

> Incorporer tous les ingrédients sauf l’huile, la feuille de citron, la citronnelle et la pulpe de tamarin dans un mixeur
> Mixer grossièrement
> Faire chauffer l’huile d’arachide dans une casserole
> Ajouter la feuille de citron et la tige de citronnelle que vous aurez préalablement écrasée en tapant dessus avec votre couteau à plat et nouer pour en libérer tout l’arôme
> Laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes
> Laisser refroidir

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Il vous suffira ensuite de badigeonner vos viandes et vos poissons avec cette préparation, de les mettre dans un plat et de le recouvrir. Vous laisserez mariner 24h au réfrigérateur avant de les faire cuire quelques minutes dans une poêle.
S’il vous reste de la sauce satay, vous pouvez la congeler sans aucun problème.

 

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2 Commentaires
  1. j’appreci la sauce saté, ce doit être bon mais ou trouver tout ces ingrédients, je suis en campagne, il y a peu d’épiceries spécialisées dans les environs.

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